奧蘭多迪斯尼主題酒店經營模式(下)

四、酒店餐飲部門的運營與設計

　　1.酒店餐廳的定位與設計

　　迪士尼世界系列酒店中的餐廳按不同細分市場，主要分為特色餐飲類餐廳、主題餐飲類餐廳、中檔餐飲類餐廳及快捷餐飲類餐廳。餐廳的種類根據酒店的不同檔次分類設置。

　　(1)特色餐飲類餐廳

　　特色餐飲類餐廳具有以下特點：人均餐飲價格較高，需要預訂，客人需著正裝，非全天營業，餐廳地理位置獨特，菜式種類復雜原料多為高檔食材，烹飪過程復雜，由高級主廚管理并配有特殊廚房設備，少量常用食品由中央廚房提供;餐廳內部設置開放式廚房，配有獨立酒窖與特定酒水;由專人服務，收取服務費。

　　特色餐飲類餐廳作為頂級餐廳一般只設于迪士尼世界的豪華酒店中，并且位于酒店景色最優美的樓層或區域。如當代度假旅館頂層的加州燒烤餐廳、位于迪士尼大道度假村湖畔的飛魚餐廳以及位于迪士尼動物王國木屋的Jiko:TheCookingPlace。

　　特色餐飲類餐廳的經營模式可總結為以下幾點：

　　以新穎獨特的主題特色吸引客人;

　　菜品質量一流、與主題搭配協調;

　　只接受預訂客人，營造頂級消費的氣氛;

　　通過預訂數據掌握備料數量，減少高級食材的浪費。

　　(2)主題餐飲類餐廳

　　主題餐飲類餐廳具有如下特點：人均價格低于特色餐飲類餐廳價格，需要預訂，多為自助餐，餐廳擁有隨酒店主題而特定的迪士尼卡通人物，以吸引低齡顧客及其家人，客人用餐過程中加入表演與慶典。自助餐菜式多樣，原料選擇基本為普通原料，烹飪過程精細、流水線化，配有主廚及專業廚房設備，食材初加工由中心廚房負責，廚房只控制菜品出品過程。由專人服務，收取服務費。

　　主題餐飲類餐廳主要設置在迪士尼世界系列酒店中的豪華酒店中，著名的主題餐廳有位于當代度假旅館的米奇廚師餐廳、迪士尼佛州豪園酒店的1900ParkFare餐廳與迪士尼波利尼西亞的Ohana餐廳。

　　迪士尼系列酒店中的主題餐飲類餐廳以自助餐為主，服務對象多以家庭為單位，提供早餐或者晚餐。晚餐配有酒單，整個迪士尼世界中的主題餐飲類餐廳使用同樣內容的酒單，酒水的種類相同，包括紅酒、白葡萄酒、啤酒、雞尾酒等，但會根據時令更改。

　　主題餐飲類餐廳最顯著的特點就是帶有很強烈的派隊氣氛，75%以上的客人都是為慶祝生日或是紀念日而來的。餐廳同時提供生日蛋糕、紀念蛋糕、場地布置、攝影的預訂服務。

　　主題餐飲類餐廳的經營模式可總結為以下幾點：

　　菜品以普通食材精細制作、批量烹飪快速出菜為標準，以滿足自助餐巨大額消耗量;

　　注重信息化系統的應用，促進餐廳服務人員各環節配合，提高效率，提高翻臺率;

　　注重衍生產品的搭配，提高餐廳盈利附加值;

　　創造儀式化的就餐互動環節，提供個性化服務。

　　(3)中檔餐飲類

　　人均價格中等，無需預訂，提供午餐與晚餐。餐廳一般位于高人流量區域，菜式多樣，原料選擇偏重于中檔食材搭配普通食材，烹飪過程較為復雜，配有主廚監督廚房及專業廚房設備，部分常用食品由中央廚房提供，由專人服務，收取服務費。

　　中檔餐飲類餐廳的經營與一般酒店餐廳的流程相似，設置于中級及以上級別的迪士尼酒店中，風格大眾，適合各類客人，菜品因不同酒店予以區別，酒單與主題特色類餐廳使用相同。

　　(4)快捷餐飲類

　　人均餐飲價格平易近人，無需預訂，全天營業，餐廳一般位于高人流量區域，菜式基本固定原料為普通食材，烹飪過程簡單快捷，配備普通廚師，廚房配置一般烹飪設備，主要菜品由中央廚房大批量供應，提供基本服務，無服務費。

　　快捷餐飲類餐廳是最為普遍的餐廳，每座酒店均設置有快捷類餐廳。豪華酒店與中檔酒店實行特色餐飲類餐廳、主題類餐廳搭配快捷餐飲類餐廳的模式，而經濟型酒店只設置快捷餐飲類餐廳，但規模一般較大，服務時間較長，可滿足客人一天基本的餐飲需求。

　　五、酒店及樂園園區間的交互作用

　　1.酒店及樂園園區的‘消費一卡化’功能

　　迪士尼世界系列酒店的客人在入住登記時會收到一套包裝精美的歡迎冊，包含客人的迪士尼卡以及各類指南。這張房卡同時具備參觀門票、酒店房卡、餐飲購物、記錄迪士尼餐飲套餐的積點的功能。迪士尼卡與客人的信用卡連接，根據客人消費水平劃分不同信用額度，每一位3歲以上的客人都擁有屬于自己的迪士尼卡，為避免兒童錯誤消費，3歲-15歲年齡段客人的卡并不具備消費功能，僅具有酒店房卡、門票、記錄迪士尼餐飲套餐積點的功能。

　　這一張迪士尼卡就能夠使客人暢游迪士尼世界，無紙化消費的過程極大地增加了客人在主題樂園與酒店消費的便利性，所有的客人信息都保存在迪士尼卡上，客人在酒店前臺或是主題樂園內的服務點即可查詢各類信息，如消費額度、消費積點、預訂信息、游園信息提醒等。

　　2.迪士尼預付費套餐的價值

　　迪士尼預付費套餐是迪士尼世界為客人提供的一項配合游樂園觀光、酒店住宿、為不同年齡段設計的餐飲項目?？腿祟A訂酒店時即可選擇相應的預付費套餐，預付費套餐的餐飲積點信息保存在客人的迪士尼卡中。迪士尼預付費套餐包含3個檔次的消費(見下圖)。

　　除了餐飲類項目，迪士尼預付費套餐也包含體驗類的項目，會員套餐內同時包含迪士尼主題樂園中游玩的優惠項目，包括特定表演節目的門票、提供夜晚主題焰火表演的獨立觀賞區域。

　　迪士尼預付費套餐在為游客提供優質選擇的同時，也為迪士尼集團的管理工作提供了優勢：

　　預先吸納現金，增大企業可控現金流量;

　　預先收集顧客數據，為服務過程提供更多細節信息，如客人的生日、紀念日等特殊信息;

　　可提前預估餐飲需求量，優化采購與庫存的管理。

　　3.酒店與樂園園區間成熟交通網的作用

　　迪士尼世界中成熟的交通網絡是提供高效、安全的游園體驗與住宿體驗的重要基礎。主要結構由連接各個酒店的交通子系統、交通樞紐中心、連接各主題樂園的高速交通系統3個主要部分構成。

　　(1)連接酒店的交通子系統

　　以水路交通、陸路交通、輕軌系統以及步行這4種交通方式，將主題樂園園區附近各個酒店連接，形成一個小區域范圍內的交通子系統。

　　(2)交通樞紐中心

　　交通樞紐中心集票務中心、交通轉換中心的功能于一身，同時也是迪士尼輕軌系統的中心車站，3條輕軌線路――分別為魔幻王國直達特快、未來世界直達特快、魔幻王國酒店區環線的始發站均設置在交通樞紐中心。迪士尼巴士專線的中轉站也設立在交通樞紐中心，同時直達奧蘭多機場與迪士尼港(迪士尼郵輪碼頭)的魔幻直達巴士的乘坐點也設置于交通樞紐中心。

　　(3)連接主題樂園區域的高速交通系統

　　主要由連通迪士尼世界的迪士尼巴士專線連接，每座酒店均設有直達巴士直通主要游樂區，往返于酒店與各大游樂園區，每班次平均10-15分鐘，客人可于酒店前臺索取巴士時間表。迪士尼世界在設計伊始，多數酒店區域與主題樂園之間均保留有湖泊與河流。因此，水路交通方式也成了一種極富趣味與吸引力的交通方式。

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