星級(jí)酒店餐飲設(shè)計(jì)的特色化模式

一、功能化餐飲的三類(lèi)十種五模式

酒店內(nèi)部的餐飲項(xiàng)目，對(duì)于酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。在綠維創(chuàng)景的研究中，餐飲不僅是為房客提供的配套功能，而越來(lái)越成為公共空間中極為核心的社會(huì)功能板塊。其中，大堂吧的社交場(chǎng)所功能、宴會(huì)廳的慶典活動(dòng)功能、咖啡廳及茶館的休閑功能、露天燒烤餐飲區(qū)的休閑娛樂(lè)功能等，已經(jīng)成為酒店吸引力的重要部分。

設(shè)計(jì)酒店時(shí)，餐飲設(shè)計(jì)是最有活力的部分，需要充分研究市場(chǎng)及酒店類(lèi)型。其中餐飲與休閑娛樂(lè)結(jié)合的方式越來(lái)越多，已經(jīng)成為時(shí)尚消費(fèi)的創(chuàng)新方向。

我們把星級(jí)酒店的餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)，區(qū)分為三類(lèi)十種五模式。

1、三類(lèi)十種

第一類(lèi)：餐廳。正餐餐廳、宴會(huì)廳、露天休閑特色餐廳；

第二類(lèi)：飲類(lèi)。大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧；

第三類(lèi)：餐飲娛樂(lè)結(jié)合類(lèi)。茶餐廳、夜總會(huì)歌廳、歌舞宴。

2、五模式

特色口味與主題餐廳模式：以口味風(fēng)格差異化為基礎(chǔ)的正餐或夜宵餐廳，這類(lèi)餐廳一般為高檔特色餐廳，成為高端商務(wù)政務(wù)接待的場(chǎng)所；

高級(jí)社交飲廳模式：大堂吧、咖啡廳、茶館等等具有較高品位的接待場(chǎng)所，以房客的商務(wù)接待為基礎(chǔ)，目前，高星級(jí)酒店咖啡廳已經(jīng)成為社交聚會(huì)與商務(wù)約會(huì)的重要場(chǎng)所，甚至成為一種新型的區(qū)域地標(biāo)；

高級(jí)休閑餐飲模式：露天餐廳，燒烤區(qū)、生態(tài)餐廳等，是典型的休閑餐廳，對(duì)于度假酒店和城市休閑酒店特別重要。

演藝秀場(chǎng)餐飲模式：餐廳又是兼具演藝功能和秀場(chǎng)概念的場(chǎng)所，是都市高星級(jí)酒店最為盈利和獨(dú)具品牌效果的部分。比如特色宴會(huì)廳、歌舞宴、婚慶餐廳、夜總會(huì)等，是進(jìn)行新聞發(fā)布會(huì)活動(dòng)、宴會(huì)活動(dòng)、慶典活動(dòng)的最佳場(chǎng)所；

餐飲娛樂(lè)場(chǎng)模式：餐飲與娛樂(lè)結(jié)合，包括量販KTV、洗浴自助餐等，是以自助餐為配套的休閑娛樂(lè)模式，具有巨大成長(zhǎng)空間，特別適于城市休閑酒店。

二、酒店餐飲市場(chǎng)與盈利模式的特色化

目前酒店餐飲的消費(fèi)人群大多是團(tuán)體消費(fèi)，以商務(wù)會(huì)議、酒會(huì)為主，兼顧個(gè)人婚宴、壽宴和聚會(huì)以及少量高收入個(gè)人消費(fèi)。但是，一方面隨著國(guó)家大力推動(dòng)反腐倡廉和國(guó)有企業(yè)改革，公款集團(tuán)性消費(fèi)比例相對(duì)下降；另一方面隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、居民可支配收入的增加以及國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)的持續(xù)升溫，酒店餐飲的個(gè)人消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。

其中，酒店餐飲的基礎(chǔ)市場(chǎng)，是房客的自我需求與請(qǐng)客需要；會(huì)展商務(wù)型酒店，餐飲以接待為主，需要特色口味與風(fēng)格、時(shí)尚與創(chuàng)新都特別有吸引力；城市休閑酒店以休閑餐飲及娛樂(lè)餐飲為重點(diǎn)、吸引本地城市人群的商務(wù)接待與政務(wù)接待；風(fēng)景區(qū)度假酒店，則以綜合娛樂(lè)游樂(lè)餐飲為特色，往往成為重要吸引力。

中餐、西餐；各種菜系；自助式、服務(wù)式；高利潤(rùn)、薄利潤(rùn)等等，餐飲的選擇，綠維創(chuàng)景認(rèn)為，無(wú)論是從模式組合的角度，還是從某種模式的具體表現(xiàn)上，都應(yīng)該充分考慮特色化。這種特色化是市場(chǎng)導(dǎo)向的--國(guó)內(nèi)酒店餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，游客越來(lái)越追求舒適的休閑享受，追求游覽休憩過(guò)程中的新意。 

三、打造酒店餐飲特色化的立足點(diǎn)

1、地域特色

“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色，無(wú)論是菜肴品式還是裝修風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應(yīng)該滿(mǎn)足地域文化的特色。比如川菜館用紅顏色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能讓顧客，尤其是四川顧客有賓至如歸的感覺(jué)。在如今的酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，品牌與文化內(nèi)涵的重要程度甚至比技術(shù)還要高，在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)堅(jiān)持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺(jué)――“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。酒店餐飲要挖掘酒店文化、研究飲食文化，追求深層次的文化韻味。

2、健康飲食

健康的觀念已深入人心，而飲食消費(fèi)習(xí)慣也隨之發(fā)生巨大的變化，人們已經(jīng)超越傳統(tǒng)的“色、香、味俱全”，提出了文化、養(yǎng)生健康等更多的要求，這也提供了更多的機(jī)會(huì)--創(chuàng)新和特色是酒店餐飲的生命線(xiàn)，而多層次的要求提供了更多的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，在主題風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新，并應(yīng)通過(guò)烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷地加大品牌的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

3、人本服務(wù)

當(dāng)今社會(huì)，無(wú)論銷(xiāo)售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)成銷(xiāo)售服務(wù)，這既是與世界接軌,也是消費(fèi)者的心聲。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范化跨入人本化的階段，即注重個(gè)性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實(shí)用性，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。酒店餐飲部門(mén)應(yīng)盡量深入了解每位顧客的需求和愛(ài)好，站在“家人”的角度，靈活提供個(gè)性化的服務(wù)。例如，對(duì)不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)提醒。 

四、立足特色化，尋求酒店餐飲的增長(zhǎng)策略

1、專(zhuān)一化和主題化

打造酒店餐飲的特色化，“專(zhuān)一化”是最先要強(qiáng)調(diào)的。一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營(yíng)特色，但真正被有意識(shí)強(qiáng)化成主題，進(jìn)而成為競(jìng)爭(zhēng)制勝賣(mài)點(diǎn)的很少；而在區(qū)域內(nèi)形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)，更是鳳毛麟角。要達(dá)到這種專(zhuān)一化和主題化，不僅要求外在的表現(xiàn)，更要求經(jīng)營(yíng)者本著盡心竭力為目標(biāo)客戶(hù)服務(wù)的原則，并將其融入到企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念之中。主題和特色的確定，需要以市場(chǎng)和自身實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)，離開(kāi)市場(chǎng)、離開(kāi)了自身的具體實(shí)際而盲目地發(fā)展某種“特色”，不可能創(chuàng)造出真正意義上的品牌。

2、情感化

氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂(lè)、富有情趣的氛圍是酒店餐飲特色化經(jīng)營(yíng)的核心之一。這種氛圍的營(yíng)造首先要求經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員在專(zhuān)業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上，增加情感的元素，從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得顧客的心。其次，要求餐廳的布置、菜品的制作等體現(xiàn)人性化，并增加特定的情感，力求使客戶(hù)就餐時(shí)有一種歸屬感，讓顧客在享受美食的同時(shí)，更獲得一種情感的依賴(lài)。酒店餐飲企業(yè)不妨嘗試引進(jìn)管理系統(tǒng)，將顧客資料備案，并提供個(gè)性化服務(wù)，美食和溫馨疊加，會(huì)得到顧客的極大贊賞，并帶來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)的收益。

3、生態(tài)化

生態(tài)餐飲是以生態(tài)環(huán)境為依托而開(kāi)發(fā)的一種全新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式。在這種模式下，餐飲業(yè)是核心，種植、養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)加工、農(nóng)業(yè)觀光、生態(tài)休閑都可以融入其中，整合為一種循環(huán)經(jīng)濟(jì)的架構(gòu)。觀光、采摘等活動(dòng)為餐飲之余增加了樂(lè)趣，同時(shí)也提供了新鮮的餐飲產(chǎn)品和田園化的就餐環(huán)境。對(duì)于城市居民來(lái)說(shuō)，這既是餐飲，又是休閑游樂(lè)，還是一種品味新鮮的嘗試。生態(tài)餐廳是這種餐飲模式的典型代表，而其他餐廳也可以通過(guò)增加生態(tài)化的內(nèi)容，提升其品位。 

4、休閑化

休閑餐飲是隨著現(xiàn)代人對(duì)于個(gè)性的追求而產(chǎn)生的，它拋卻正統(tǒng)餐飲中煩瑣的交際，又不似大眾餐飲般媚俗，而是營(yíng)造了一種個(gè)性化的休閑空間。也許少了些許莊重，但休閑餐飲注重營(yíng)造和渲染，裝飾自然隨意，注重細(xì)節(jié)，反而能給人一個(gè)親切、輕松的個(gè)人空間，是現(xiàn)代人排遣壓力、享受情感的最佳選擇。綠維創(chuàng)景認(rèn)為，從環(huán)境、服務(wù)、活動(dòng)策劃方面去加快酒店餐飲業(yè)邁入休閑時(shí)尚的步伐，是旅游產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)升級(jí)的要求，是酒店餐飲業(yè)的必然之路。

本文關(guān)鍵字： 查看更多