奶酪飄香數百年―荷蘭豪達見聞

以荷蘭小城豪達命名的豪達奶酪色澤淡黃，溫潤香醇，是世界上最暢銷的奶酪品種。每年６月下旬至９月上旬的每個星期四，豪達都在市中心廣場舉辦傳統的奶酪集市。

從荷蘭第二大城市鹿特丹往東北行２５公里，便到了僅有７萬人口的豪達。記者走訪豪達奶酪集市時，正趕上陰天，但集市里仍然人頭攢動。集市的青石地面上整齊碼放著一排排黃澄澄的圓餅狀豪達奶酪。每塊“奶酪餅”直徑約為３０厘米，厚約１０厘米，重約１２公斤，外罩一層薄薄的石蠟殼，殼上印有奶酪的品種名、產地名、生產者代號和數字編號。

一排排奶酪旁，站著清一色身穿藍衣、脖系紅底帶花小方巾的賣主，有的賣主甚至腳蹬傳統的荷蘭木鞋。買家則清一色身穿白色大褂、頭戴鴨舌帽。議價方式十分有趣：買賣雙方一邊口中快速報價，一邊和對方擊掌，每次擊掌都伴隨一個新報價，直到兩人意見一致為止。在清脆的“啪啪”掌聲和快得聽不清的報價聲中，一排排奶酪相繼易手。售出的奶酪由身穿藍白條上衣的搬運工搬上馬車運走。

在集市東北角，５０多歲的商人凱思剛剛買下一批奶酪。他遵照傳統習俗，用鉆孔器從一塊奶酪上取下樣品請圍觀者品嘗。記者把奶酪放進嘴里，馥郁的奶香頓時溢滿口鼻。凱思說，雖然很多國家都生產豪達奶酪，但由于牛羊、牧草、氣候以及制作細節不同，奶酪的味道不盡相同。凱思說，他本人喜歡產自牧場的奶酪，因為牧場奶酪就像人一樣“各有各的脾性”，而工廠生產的奶酪則“千人一面”。

在位于集市一端的奶酪博物館，工作人員演示了豪達奶酪的制作過程：先在木桶內攪拌牛奶，然后添加一種凝乳酶。擱置約半小時后，牛奶就分解成豆腐腦一般的固態凝乳和水樣乳清兩部分。用豎琴狀的切割刀將凝乳切成小碎塊，從木桶下部的出水口放出大部分乳清，接著用過濾網勺把凝乳碎塊撈到一個下有泄水小洞的圓模具里，蓋上蓋子，再放到模具中慢慢將乳清壓出。剩下的凝乳倒出模具后，就成了一塊白豆腐狀的奶酪。

博物館工作人員說，奶酪被壓干后，還要在鹽水溶液里浸泡一段時間，以改善口味并增加其穩定性。之后，奶酪被存放在有固定溫度和濕度的房間里等待“成熟”。豪達奶酪一般存放４到８周后就可作為“鮮奶酪”出售。如繼續存放，奶酪水分減少，口味變重，就成為“硬奶酪”。每制作１公斤豪達奶酪需要１０升奶。

據豪達旅游局導游介紹，豪達周邊分布著大片農場和牧場，制作奶酪的歷史十分悠久。從１２世紀末開始，豪達附近的農民就定期到豪達城里出售奶酪。豪達市中心廣場的奶酪集市迄今也有３００多年歷史。隨著光陰流逝，豪達奶酪不再僅僅是一種地方特產，而成為所有以同樣方式生產的奶酪的統稱。豪達也因奶酪聞名全球，每年都有３００多萬游客光顧這座小城。

豪達還有許多掛著特殊奶酪品嘗招牌的奶酪店、餐館和酒吧。在這些地方，能嘗到不同口味的豪達奶酪，例如加入胡椒、辣椒和孜然粉等不同調味料的奶酪，或是用山羊奶和綿羊奶制作的奶酪。如果走遍小城，嘗盡各種豪達奶酪的風味，恐怕舌頭都要麻得分不出咸甜了。

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